Δευτέρα, 8 Σεπτεμβρίου 2008

Η οινοποίηση είναι τόσο σοβαρή δουλειά όσο και η ποίηση

Σήμερα θα πω λίγα περισσότερα απ'ότι συνήθως, ελπίζω χρήσιμα, ευχαριστώ την Γυριστρούλα που με την ανάρτηση της μου έδωσε την ιδέα.
Ο καλός οινοποιός είναι εκείνος που επεμβαίνει με επιτυχία και σταματά μια φυσική διαδικασία στο δρόμο από το σταφύλι μέχρι το ξύδι ή για να το πούμε πιο επιστημονικά σταματά τη διαδικασία αμέσως μετά την αλκοολική ζύμωση και δεν επιτρέπει να ακολουθήσει η οξική ζύμωση που θα μετατρέψει το αλκοόλ σε ξυδάκι για το θυμό, τα τσιμπήματα εντόμων κλπ. Η προστασία από τον αέρα και τη ζέστη (όχι πάνω από 20 βαθμούς θερμοκρασία) είναι 2 κύριες προϋποθέσεις για να επιτευχθεί κάτι τέτοιο. Τα αντιοξειδωτικά συστατικά του κρασιού
οξειδώνονται πολύ εύκολα δίνοντας ένα μίγμα από ανεπιθύμητες κετόνες που καλύπτουν και ισοπεδώνουν τα αρώματα του κρασιού, γι' αυτό εκτός από την προστασία από τον αέρα χρησιμοποιούν παραδοσιακά, αλλά και σήμερα, τον θειώδη ανυδρίτη (το γνωστό μεταμπισουλφίτ) τόσο στη διαδικασία της έκθλιψης (του πατήματος) όσο και μετά, στη συντήρηση του κρασιού. Η σωστή θερμοκρασία αλκοολικής ζύμωσης για τη λευκή οινοποίηση είναι 18 με 21 βαθμούς για να μη φύγουν τα αρώματα που περιέχονται στο γλεύκος, για την ερυθρή 27 με 33 βαθμούς για να γίνει σωστή εκχύλιση των ανθοκυανών (χρώμα) και των ταννινών (αυτή η στυπτική ουσία που κάνει τη γλώσσα να τρίβεται στον ουρανίσκο μας). Τα αρώματα στο κόκκινο κρασί είναι δευτερογενή πιο πολύπλοκα και σχηματίζονται αργά, δεν είναι φρουτώδη και δεν θυμίζουν λουλούδια. Για να πετύχουμε χρώμα και τανίνες στο κόκκινο κρασί προσθέτουμε μέσα στο γλεύκος τα στέμφυλα για μερικές ημέρες καθ' όσον διαρκεί η αλκοολική ζύμωση ή για πολύ λιγότερο χρόνο όταν θέλουμε να παράγουμε ροζέ κρασί (στην ουσία πρόκειται για λευκή οινοποίηση), το
χρώμα και η τανίνες λοιπόν υπάρχουν στη φλούδα του σταφυλιού (όχι στον χυμό) . Η αλκοολική ζύμωση είναι μια εξώθερμη διαδικασία (παράγει θερμότητα) που εκλύει διοξείδιο του άνθρακα, αέριο άοσμο, βαρύτερο του αέρα και γι' αυτό θέλει προσοχή όταν προσεγγίζουμε το χώρο που γίνεται (συνήθως με αναπτήρα ή αναμμένο κερί που όταν σβήσει θα πει πως στο χώρο δεν υπάρχει οξυγόνο για μας). Αποφεύγουμε την επαφή του γλεύκους και του κρασιού με μεταλλικά δοχεία εκτός κι' αν είναι ανοξείδωτα, αποφεύγουμε τις μεταγγίσεις όταν ο καιρός είναι νοτιάς (χαμηλό βαρομετρικό στην ατμόσφαιρα- αιωρούμενα σωματίδια στο κρασί που άλλως θα κατακάθονταν στον πυθμένα του βαρελιού ή της δεξαμενής. Στη νότια Ελλάδα και στα νησιά τα κρασιά είναι πιο δυνατά (μεγαλύτερος αλκοολικός βαθμός) γιατί και τα σταφύλια λόγω κλίματος είναι πιο γλυκά (περισσότερα σάκχαρα για να μετατραπούν σε αλκοόλη) άλλωστε εδώ έχουμε και τα λιαστά κρασιά (βάζουν για λίγες μέρες τα σταφύλια στο ήλιο για να αυξήσουν τον βαθμό σε σάκχαρα) γενικά το πολύ αλκοόλ σε ένα κρασί το προστατεύει από την οξική ζύμωση και περαιτέρω περιπέτειες. Η διαδικασία πάτα-τράβα που χρησιμοποιούν σχεδόν αποκλειστικά στη Ν. Ελλάδα είναι στην ουσία λευκή οινοποίηση, το λίγο χρώμα που κάνει το κρασί κοκκινέλι το δίνει το τρίτο πάτημα που αρχίζουν πια οι φλούδες να προσφέρουν το κόκκινο χρώμα τους, αντίθετα στη Β Ελλάδα (πχ Γουμένισσα, Νάουσα ) για να γίνει το κρασί σκούρο και ταννικό η ζύμωση γίνεται μαζί με τα στέμφυλα (αλλά όχι τα κοτσάνια που δίνουν μια γεύση χορταρίλας) και τα οποία αμέσως απομακρύνονται όταν πετύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Τα γλυκά και τα αφρώδη κρασιά είναι ειδικές περιπτώσεις οινοποίησης που δεν αφορούν το παρόν. Και κάτι ακόμα που λένε οι Γάλλοι ο πρώτος σε κουλτούρα κρασιού λαός στον κόσμο." Το καλό κρασί θέλει πολύ νερό" όχι βέβαια με την έννοια της νοθείας αλλά της καθαριότητας.
Και μερικά ακόμα γενικά, το κρασί είναι ένα αλκοολούχο ποτό με αλκοολικό βαθμό 10 έως 15 τοις εκατό, συνδεδεμένο άρρηκτα με την κουλτούρα και τον τρόπο ζωής των λαών της μεσογείου, όπως και άλλες ουσίες ή συνήθειες (σοκολάτα, ίντερνετ, καπνός, ακόμα και χασίς σε κάποιους πολιτισμούς) έτσι και το αλκοόλ έχει ψυχοτρόπες ιδιότητες που θα πει στην πορεία του χρόνου έχει βοηθήσει τον άνθρωπο να αντεπεξέλθει στις δυσκολίες της ζωής, ήταν πάντα στενά δεμένο με θρησκευτικές δοξασίες και με την έννοια της κοινωνικότητας και της διάθεσης του ανθρώπου για παρέα και μοίρασμα.
Και κάτι ακόμα, όσοι από μας έχουμε μνήμες από τρύγους και πατήματα από γονείς, θείους, χωριά κλπ , αναγνωρίζουμε και εξηγούμε με τη βοήθεια της χημείας την βαθιά γνώση και σοφία που εμπεριείχαν οι ανεξήγητες, σχεδόν τελετουργικές κινήσεις των μεγάλων όταν εμείς ήμασταν μικροί και την υπερηφάνεια τους όταν το αποτέλεσμα ήταν αντάξιο των προσδοκιών τους.
Στην υγειά σας λοιπόν.

10 σχόλια:

Θερσίτης είπε...

Αδελφέ μου, τελειώνοντας το διάβασμα νιώθω οινοποιός. Τι ενημέρωση μας προσέφερες! Για αντίδωρο θα σου πω την ιστορία του ονόματος της γυναικός μου. Είναι το γένος Μανδηλαρά -ναι, συγγενής του Νικηφόρου- από την ορεινή Νάξο. τα σταφύλια του εξαίρετου οινοποιού και πεθερού μου είναι λιαστά, άρα δυνατά, και πολύ δυνατά σε χρώμα και άρωμα. Φαρμάκια καθόλου.
Από πού λοιπόν το μανδηλαράς; Από τη μανδηλαριά, ποικιλία ερυθρού κρασοστάφυλου της Νάξου και όχι μόνο βεβαίως.

Λορελάη είπε...

Πολύ διαφωτιστικά όλ' αυτά! Να συνοψίσω:
1) η οινοποίηση είναι όντως το ίδιο σοβαρή δουλειά με την ποίηση!!!
2) αυτό το... μεταμπισουλφίτ (το έκανα κόπυ πέιστ φυσικά) το ξέρουν όλοι εκτός από μένα...
3) όταν μπαίνω κάπου με βαρέλια ας κρατάω ένα κεράκι... καλού-κακού (ας λέω ότι είναι για προσκύνημα βρε αδελφέ!)
4) εμείς οι νότιοι κάνουμε -φυσικά...- πιο σωστή και μεθοδική δουλειά (όχι σαν εσάς που τα πατάτε εκεί όλα μαζί κι ότι βγει...)
5) το κρασί με μεράκι φτιάχνεται κι άρα με μεράκι πίνεται...

φιλιά για όλ' αυτά τα άκρως πολύτιμα! :)))

meril είπε...

Εις υγείαν λοιπόν

Να πω πως έκανες μια πολύ καλή ανάρτηση αρωματισμένη στη σωστή δοσολογία και ομολογώ πως με κράτησες -εμέ την άσχετη με το πως και το γιατί-
Ένα κόκκινο θα το πιούμε να μην ξέρουμε το απο πίσω της δημιουργίας;
Καλημέρα

gyristroula2 είπε...

Πολύ κατατοπιστικό κείμενο, Γιώργο. Αναρωτιέμαι πόσα από αυτά εφαρμόζουν οι παραδοσιακοί οινοποιοί και τι προβλήματα δημιουργεί αυτός ο ερασιτεχνισμός. Λες να θέλουμε μερικά σεμινάρια επιτόπου;

giorgos_st είπε...

Θερσίτη μου να τη χαίρεσαι τη Μανδηλαριά σου λοιπόν και προσβλέπω σε κείνο το λιαστό έστω και σε ποσότητα θείας κοινωνίας.
Λορελάη φοβάμαι πως στην περίπτωση μας η οινοποίηση είναι δυσκολότερη τησ ποίησης γιατί
1)Οταν μπαίνεις κάπου με βαρέλια να κρατάς ένα ποτηράκι (το κεράκι μόνο τις 10 μέρες της ζύμωσης και μετά το φυσάμε να σβήσει)
2)Το εσείς οι νότιοι κλπ είναι εξ'ολοκλήρου μύθος καθ'όσον εγώ είμαι υπερ-νότιος (πιο νότιος δε γίνεται, μίλησα για την χωρική οινοποίηση γιατί η βιομηχανική ακολουθεί τους κανόνες της Γαλικής σχολής σε όλη την Ελλάδα (παράδειγμα το Αγιωργήτικο της Νεμέας που είναι ένα εξαίρετο κρασί) οι κανόνες αυτοί λοιπόν μοιάζουν με αυτούς της Β. Ελλάδας και πουθενά δεν είπα πως οι νότιοι κάνουν πιο σωστή δουλειά, αντίθετα όσον αφορά την Κρήτη η χωρική της οινοποίηση δεν με κάνει περήφανο παρά μόνο όταν χρησιποποιώ το κρασί της στο μαγείρεμα (τυπικό οξειδωμένο κρασί)
3) Το μεταμπισουλφίτ που παράγει ένα θειώδες αέριο πρέπει να χρησιμοποιήται και πάντα έτσι γινόταν γιατί απολύμένει τον μούστο και σώζει το κρασί από περιπέτειες, απλά υπάρχουν δόσεις που δεν πρέπει να υπερβάινει γιατί τότε "πονάει κεφάλι" πράγμα που στη χωρική οινοποίηση γίνεται κατά κόρον ίδιαίτερα όταν το κρασί πρόκειται να πουληθεί σε λαϊκές και αλλού
4)Για το μεράκι ούτε λόγος έτσι ακριβώς είναι.
Το ύφος είναι αυστηρό καθηγητικό αλλά μ'αυτούς που μπλέξαμε και πάλι καλά να λες, έχουν κουσούρια να μας μεταδώσουν "ούκ ολίγα"
Αχ Μέρη-Μέρη εδώ κοντεύουμε να μάθουμε το από πίσω της δημιουργίας του σύμπαντος (με το πείραμα των επιταχυντών αυτές τις μέρες)με το μπροστά τι θα κάνουμε δε μας λένε, και για το κρασάκι του Θεού (η του οινοποιού) να μη ξέρουμε? καλά λες.

giorgos_st είπε...

Γυριστρούλα τώρα ήρθες, κάτσε να ξαποστάσεις,όχι μωρέ ο ερασιτεχνισμός δε δημιούργεί προβλήματα εκτός κι αν έχει στόχο το κέρδος οπότε δεν είναι πια ερασιτεχνισμός, ίσα-ίσα αυτό λέω πως πολλά, πάρα πολλά απ'αυτά τα εφαρμόζουν οι παλιοί έτσι εμπειρικά χωρίς να ξέρουν το γιατί και αυτό είναι κάτι που με γοητεύει όσο για τα επιτόπου μέσα...

Ανασαιμιά είπε...

'Aσπρο πάτο Γιώργη μου!

meril είπε...

Δηλαδή πρέπει να βάλω τις φωνές;

Πόση δόση εξαφανιαζόλ έχετε πάρει όλοι σας ε;

giorgos_st είπε...

Ανασαιμιά γειά σου και σένα.
Μέρη καλά που καταργήθηκε το ξύλο στα σχολεία...

meril είπε...

Να μη σ' είχα μαθητή μου βρε;